«Unser Olivenöl hat Charakter»

Zu den Höhepunkten der edelline Reise «Aromen der Provence – Parfüm, Oliven und Trüffel» im April 2021 gehört der Besuch der Olivenölmühle CastelaS am Fuss des Felsendorfes Les Baux-de-Provence. Besitzerin Catherine Hugues weiht uns in die Geheimnisse des «grünen Golds» ein.

Der Mistral peitscht unerbittlich durch die malerischen Gassen des Felsendorfes Les Baux-de-Provence. Auf dem Hochplateau neben der Burgruine halten sich zwei chinesische Touristen am Geländer fest, um nicht das Gleichgewicht zu verlieren. Sie blicken hinüber zum Massif des Alpilles und hinab zu den Weinparzellen und Olivenplantagen.

Die ersten Olivenbäume im Mittelmeerraum gehen bis in die prähistorische Zeit zurück. Etwa 600 v. Chr. begannen die Phokäer in der Provence Olivenbäume im grossen Stil anzubauen. Ende des 18. Jahrhunderts stand die Olivenindustrie in voller Blüte, obschon eine Reihe von bitteren Frösten in den Jahren 1789 und 1956 über 80 Prozent der Bäume vernichteten. Zwischenzeitlich ersetzte die Weinrebe den Olivenbaum, weil sie sich perfekt an den felsigen Boden anpasste. Heute wird im Tal von Les Baux-de-Provence in über zehn Landgütern eine Rebfläche von 340 Hektar bearbeitet – das entspricht einer Fläche von 476 Fussballfeldern.

Die Olivenbäume wurden später wieder in der Region angepflanzt. Heute beläuft sich die Zahl der Olivenbäume auf 290‘000 – die knorrigen Zeitzeugen sichern zahlreichen Besitzern von Olivenmühlen ein regelmässiges Einkommen. So auch Catherine und Jean-Benoît Hugues von «Moulin CastelaS».

Bienvenue: Olivenölmühle im Weiler CastelaS.

Woran erkennt man ein gutes Olivenöl? Wie werden Oliven geerntet? Was ist der Unterschied zwischen grünen und schwarzen Oliven? Catherine Hugues, Besitzerin der Olivenölmühle CastelaS und im April 2020 Gastgeberin anlässlich unseres Besuchs im Rahmen der exklusiven Reise «Aromen der Provence – Parfüm, Oliven und Trüffel», hat diese und weitere spannende Fragen rund um das «grüne Gold» beantwortet.

Wie leben Sie im Weiler CastelaS am Fuss des Felsendorfes Les Baux-de-Provence?
Catherine Hugues: In CastelaS leben wir mit den Jahreszeiten, wir hören den Bäumen zu, diesen jahrhundertealten Olivenbäumen mit ihren knorrigen Stämmen. Sie sind seit Generationen da, und sie werden auch uns überleben.

Wie viele Olivenbäume bewirtschaften Sie?
Wir haben 45 Hektar im AOP-Gebiet Vallée des Baux-de-Provence und 50 Hektar im AOC Provence. Pro Hektar kann man mit rund 200 Stämmen rechnen.

Wie alt kann ein Olivenbaum werden?
Hier in der Provence sagen wir, dass ein Olivenbaum ewig lebt. Er lebt ewig, weil er aus Asche und Frost wächst und den Launen von Mutter Natur trotzt. Er überdauert die Jahrhunderte, weil er sich vor Wassermangel, Kälte und Feuer mithilfe seiner Ableger schützt, die direkt aus dem Stamm wachsen. Im Vallée des Baux-de-Provence gab es im Februar 1956 einen schrecklichen Frost. Dannzumal sind quasi alle Bäume bei Temperaturen von -10 bis -15 Grad erfroren. Aber die Menschen wussten, dass jeder Stamm wieder aus dem Wurzelstock austreiben würde, wenn man ihn abschlägt. Das wurde also gemacht; deswegen haben unsere Bäume mehrere Stämme, die direkt aus dem Boden wachsen. Es sind die Triebe von 1956, die heute noch Früchte tragen und das auch noch lange tun werden.

Wie alt sind die ältesten Baumbestände in Ihrem Betrieb?
Als wir unseren ersten Olivenhain mit 6 Hektar Bäumen am Stück in CastelaS gekauft haben, hat uns der Besitzer, Monsieur Grand, erzählt, dass seine Familie ihn im Jahr 1770 bepflanzt hat. Auch die folgenden Generationen haben die Bäume gepflegt. Wir sind vergänglich. Sie bleiben.

Von welchen Olivenbäumen kommt das beste Olivenöl?
Der Geschmack des Olivenöls wird geprägt vom Boden (der Olivenbaum mag magere Böden und trockenes Klima), von der Olivensorte (im Vallée des Baux-de-Provence haben wir eine sehr interessante Kombination aus vier Sorten: Salonenque, Aglandau, Grossane und Verdale), vom Zeitpunkt der Ernte, je nachdem, welchen Geschmack man erzielen will und von der Art, wie man die Oliven in der Mühle verarbeitet.

Wie viel Pflege benötigen Oliven?
Ein Olivenbaum braucht nicht viel Pflege. Man muss ihn vor Pilzkrankheiten schützen (mit Kupfer, das ist im Bio-Landbau erlaubt), man muss ihn regelmässig schneiden, ihn mit ein bisschen Mist düngen und die Oliven ab September vor der Olivenfruchtfliege schützen. Wir waren die Ersten in Frankreich, die dafür ein Naturprodukt ausprobiert haben: das Kaolin, eine Bio-zertifizierte Tonerde.

Automatisierter Prozess: Catherine Hugues vor der Maschine, die die Oliven von Blättern und Ästen befreit.

Wie und wann werden Oliven geerntet?
Als wir 1997 begonnen haben, haben wir vier Netze um einen Baum gelegt und hatten Handkämme und Trittleitern, um die Oliven zu ernten. Das war sehr zeitaufwändig und erforderte mehrere Personen. Heute legen wir lange Netze in mehrere Reihen gleichzeitig und haben elektrische Kämme (deren Zinken am Ende einer Stange vibrieren, die von einem Menschen gehalten wird). Trittleitern brauchen wir nicht mehr.
Im Vallée des Baux-de-Provence beginnt die Ernte meistens Anfang Oktober, wenn das Wetter noch sehr schön ist und dauert bis Ende November, bei Kälte und Wind. Wir versuchen, alle Oliven vor den Dezember-Frösten hereinzuholen.

Was ist der Unterschied zwischen grünen und schwarzen Oliven?
Alle Olivenbäume auf der Welt verhalten sich gleich. Wenn sie blühen (bei uns im Mai), sind die Bäume mit kleinen weissen Blüten bedeckt. Die Blüte dauert zwei Wochen, dann fallen die Blumen ab und es bleiben nur noch kleine grüne Oliven übrig (die befruchteten Blüten). Die Olive bleibt den ganzen Sommer über grün und wächst im Lauf der Monate. Im September beginnt die Olive ihre Farbe zu wechseln.
Bei uns wird die Salonenque als Tafelolive geerntet, im September, wenn sie noch grün ist und bevor sich das Öl bildet. Die Oliven für das Öl werden «im Übergang» geerntet, also zwischen gelb und dunkellila. Die Grossane wird zuerst dunkellila und dann schwarz, wenn man sie am Baum lässt. Die Aglandau und die Verdale bleiben lange grün. Jede Olive verhält sich anders und ergibt ein Olivenöl mit unterschiedlichem Geschmack.

Wie lange wird Ihr Olivenöl in den Edelstahltanks gelagert?
Olivenöl reift nicht über die Zeit wie Wein. Sobald es gepresst ist, kann es genossen werden, vor allem, wenn man wie wir in CastelaS fruchtig-grünes, starkes Öl mit den Aromen von frisch geschnittenen Kräutern mit einer leichten Bitter- und Pfeffernote mag.

Wie viel Olivenöl produziert CastelaS pro Jahr?
Dieses Jahr haben wir 1200 Tonnen Oliven ausgepresst und unsere Eigenproduktion kann von 70’000 bis zu 90’000 Litern reichen, je nach Jahr.

100 Prozent Olivenöl: Auf einer Führung durch die Olivenölmühle kann man das «grüne Gold» degustieren.

Woran erkennt man ein gutes Olivenöl?
Wenn man im Wettbewerb Olivenöl degustiert, riecht man zuerst daran. Das ermöglicht, das Öl in die Kategorien fruchtig-grün, reif oder gereifte Olive einzuteilen. Im Mund vermengt man es mit Speichel, man atmet ein bisschen Luft ein, um die Geschmacksnoten herauszukitzeln.
In CastelaS haben unsere Olivenöle Noten von roher Artischocke, Kernen und grüner Banane, wie beispielsweise unsere Sorte Classic. Typisch für ein «Noir d’olive»-Öl von hier wären eher Kakao und eingelegte schwarze Olive.

Haben Olivenöle einen Charakter?
Wir sagen gerne, dass unser 100%iges Aglandau-Öl einen Charakter hat, da es roh und unbehandelt ist und mit seiner Kraft und seinen Aromen überrascht.

Wie viele Kilos Oliven braucht es für einen Liter Öl?
Normalerweise 5 bis 6 kg für einen Liter. Aber für die Sorte Grossane braucht es 10 kg!

Sechs Kilogramm Oliven für einen Liter Olivenöl: Wie die Olive in die Flasche kommt.

Die Herstellung von Olivenöl ist jener von Wein sehr ähnlich. Können Sie ein paar Parallelen aufzählen?
Ich würde sagen, Olivenöl ist sehr viel einfacher herzustellen als Wein. Olivenöl ist eigentlich nur ein Fruchtsaft. Der Wein durchläuft Fermentationen, das macht die Arbeit komplizierter.

Ist der Mistral Fluch oder Segen für Ihr Olivenöl?
Wir lieben den Mistral. Er bringt uns das ganze Jahr über blauen Himmel und Sonne und das ist gut gegen Krankheiten. Sie werden bemerken, dass alle guten Olivenöle an Orten hergestellt werden, wo es windig ist. Ich liebe die Öle aus der Provence, von der Mittelmeerküste, aber auch von den Inseln wie Sizilien, Korsika und Sardinien – alles windige Regionen.

Verkaufen Sie noch andere Produkte als Olivenöl?
Ja, wir haben auch Brotaufstriche aus Oliven, Seife mit unserem Öl und einige Produkte aus der Umgebung.

Warum sollten unsere Gäste unbedingt Ihre Olivenmühle besuchen?
Unsere Olivenmühle liegt an einem magischen Ort, mit Blick auf die Felsen und das Schloss Château des Baux, mitten in den Olivenhainen im Naturpark Les Alpilles. Wir stellen hier dank unserer sehr mageren Böden auf den Süd- und Nordhängen der Alpilles charaktervolle Öle her.
Die Besucher können hier das ganze Jahr an einer Gratis-Führung teilnehmen und entdecken, wie man Olivenöl presst und verkostet.


Reichhaltiges Angebot: Im Laden von Catherine Hugues hat der Kunde die Qual der Wahl.

Autor / Bilder: Thomas Wälti

Lust auf weitere Highlights in der Provence?

Dann begleiten Sie uns auf der Busreise «Aromen der Provence – Parfüm, Oliven und Trüffel» vom 26. - 29. April 2021 und lassen Sie sich auf ein Erlebnis für alle Sinne ein. Neben dem Herstellungsprozess von Olivenöl werden wir auch in die Geheimnisse der Trüffelsuche eingeweiht. Und in der Welthauptstadt der Düfte, Grasse, werden die Nasen in der historischen Parfümfabrik Fragonard getestet. Ganz schön dufte!